Spis treści
Leszcz wędzony w dzwonkach
Dzwonki z leszcza po uwędzeniu mają wyraźny smak ryby i delikatny zapach dymu. Przed wędzeniem są solone i podsuszane, a sam proces prowadzony jest w umiarkowanej temperaturze. Taki sposób przygotowania pozwala zachować soczyste mięso i naturalny kolor ryby.
Co jest potrzebne
-
5 leszczy – z każdego po jednym dzwonku
-
sól kamienna niejodowana
-
woda
-
liść laurowy
-
ziele angielskie
-
odrobina cukru
I tyle. Nic więcej nie trzeba.
Przygotowanie ryby
Leszcze czyści się z łusek, patroszy i dokładnie myje. Trzeba pozbyć się krwi przy kręgosłupie, bo zostawia nieprzyjemny smak. Dzwonki po myciu należy dobrze osuszyć – ryba nie może być mokra przed soleniem.
Dzwonki się płucze, żeby nie było krwi, i dobrze osusza. Jak ryba jest mokra, to potem tylko gorzki dym zostaje.
Solenie
Na litr wody:
-
solidna garść soli
-
szczypta cukru
-
liść laurowy
-
kilka ziaren ziela
Solankę zagotować, wystudzić. Wrzucić 5 dzwonków, żeby były całe przykryte.
Zostawić na 6–8 godzin. Nie krócej, nie całą dobę.
Po soleniu dzwonki wyjąć, krótko opłukać i znów osuszyć.
Obsychanie
Dzwonki muszą podeschnąć. Godzina, dwie – aż nie będą mokre w dotyku.
Ten etap się robi, bo inaczej dym się nie wgryzie, tylko przyklei i zepsuje smak.
Wędzenie
Wędzarnię rozgrzewa się do około 50°C, bez dymu. Dzwonki umieszcza się w środku i pozostawia na 30–40 minut, aby się ogrzały i doschły.
Po tym czasie dodaje się drewno i podnosi temperaturę do 55–60°C. W tym zakresie prowadzi się właściwe wędzenie przez około 1,5 godziny w jasnym, spokojnym dymie.
Gdy dzwonki nabiorą koloru, temperaturę podnosi się do 60–65°C i utrzymuje przez ostatnie 30 minut, bez zwiększania ilości dymu.
Łączny czas wędzenia wynosi około 2–2,5 godziny.
Dzwonki są gotowe, gdy mają równy, złotawy kolor, a mięso jest sprężyste i nie rozpada się przy nacisku.
O doborze drewna do wędzenia ryb napisano w poradniku
Jakie drewno do wędzenia wybrać w wędzarni domowej
Po wędzeniu
Po zakończeniu wędzenia rybę wyjmuje się z wędzarni i pozostawia do całkowitego wystudzenia w przewiewnym miejscu. Smak stabilizuje się po kilku godzinach.Minimum 6 godzin,ale lepiej studzić w wędzarni do następnego dnia.Wzimę zabrać do domu i powiesić w suchym chłodnm miejscu.