Spis treści
Jak w Bolonii – superklasyczna wersja ragù alla bolognese
To jest oryginał, bez nowoczesnych skrótów i bez kombinowania. Mało pomidorów, dużo mięsa, długi czas gotowania. Tak robią to w Bolonii – i tak to smakuje najlepiej.Testowane i zjadane do dziś z pełnym smakiem
Składniki (4–6 porcji)
-
400 g wołowiny mielonej (łopatka lub kark, średnio mielona)
-
150 g pancetty lub surowego boczku (bardzo drobno)
-
1 średnia cebula
-
1 marchew
-
1 łodyga selera naciowego
-
2 łyżki masła
-
2 łyżki oliwy
-
150 ml wytrawnego białego wina
-
2 łyżki koncentratu pomidorowego
-
ok. 200 ml bulionu wołowego
-
150 ml pełnego mleka
-
sól, świeżo mielony pieprz
Przygotowanie
-
Soffritto – fundament
Cebulę, marchew i seler posiekaj najdrobniej jak się da.
Na dużym, ciężkim garnku rozgrzej masło z oliwą. Dodaj pancettę i wytop ją powoli. Dorzuć warzywa i smaż na bardzo małym ogniu 10–15 minut. Mają zmięknąć, nie brązowieć. -
Mięso
Dodaj wołowinę. Zwiększ ogień i dokładnie rozbij mięso. Musi się obsmażyć, aż zniknie surowość. Dopraw solą i pieprzem. -
Wino
Wlej białe wino i pozwól mu całkowicie odparować. Alkohol ma zniknąć – zostaje smak. -
Pomidor – tylko tło
Dodaj koncentrat i dokładnie wymieszaj. To nie ma być sos pomidorowy, tylko lekka kwasowość i kolor. -
Czas robi robotę
Wlej bulion tyle, żeby sos był wilgotny, nie pływał.
Gotuj na minimalnym ogniu 2–3 godziny, dolewając po trochu bulionu, jeśli trzeba. -
Mleko – znak rozpoznawczy
Pod koniec wlej mleko. To ono zaokrągla smak i zmiękcza mięso. Gotuj jeszcze 20–30 minut.
Efekt końcowy
-
Sos gęsty, jasnobrązowy, mięsny
-
Bez dominującego pomidora
-
Smak głęboki, maślany, elegancki
Jaki makaron pasuje do sosów bolońskich – praktyczny przewodnik bez mitów
Jak podawać
-
Tylko tagliatelle jajeczne
-
Sos i makaron wymieszane razem na patelni
-
Parmezan lub Grana Padano
-
Zero pietruszki, zero oregano, zero czosnku
To jest Bolonia. Reszta to wariacje.