Polski bigos z lat 70. i 80.

Bigos przez lata był jednym z tych dań, które pojawiały się w domu wtedy, gdy chciało się ugotować coś treściwego na kilka dni. W wielu kuchniach robiło się go zimą, w większym garnku, żeby starczył dla całej rodziny. W latach 70. i 80. w wielu domach gotowano go z kapusty kiszonej i świeżej, z różnymi kawałkami mięsa, kiełbasą i boczkiem. Do garnka trafiały też suszone grzyby, śliwki i przyprawy, które nadawały całości głębszy zapach.

Ten bigos nie powstaje szybko. Kapusta musi się dusić razem z mięsem, a całość powoli gęstnieje i nabiera smaku. Wiele osób pamięta, że najlepszy był następnego dnia albo nawet po kilku dniach od pierwszego gotowania. Właśnie dlatego dawniej gotowało się go w dużym garnku i podgrzewało kilka razy.

Dzisiaj przepis można zrobić bardzo podobnie jak kiedyś. Wystarczy dobra kapusta, trochę różnych mięs i czas, żeby wszystko spokojnie się połączyło.

Składniki

Kapusta

• 1 kg kapusty kiszonej

• 500 g kapusty białej świeżej

Mięso i wędzonki

• 800 g karkówki wieprzowej

• 300 g boczku wędzonego surowego

• 600 g dobrej kiełbasy wiejskiej

Warzywa

• 2 duże cebule

• 3 ząbki czosnku

Dodatki

• 50 g suszonych borowików lub podgrzybków

• 100 g suszonych śliwek bez pestek

• 1 kieliszek czerwonego wytrawnego wina (opcjonalnie)

Przyprawy

• 2 liście laurowe

• 5 ziaren ziela angielskiego

• 1 łyżeczka jagód jałowca

• 1 łyżeczka majeranku

• 1 łyżeczka słodkiej papryki

• sól

• świeżo mielony pieprz

Do smażenia

• 1–2 łyżki smalcu lub oleju

Przygotowanie

Namoczenie grzybów

Suszone grzyby zalej szklanką gorącej wody. Zostaw je przynajmniej na pół godziny. Kiedy zmiękną, pokrój je na mniejsze kawałki. Wody z moczenia nie wylewaj, przyda się do bigosu.

Obsmażanie mięsa

W dużym garnku z grubym dnem rozgrzej smalec albo olej. Wrzuć pokrojoną karkówkę i boczek. Smaż chwilę, aż mięso zacznie się rumienić.

Dodaj posiekaną cebulę. Kiedy zmięknie i zacznie pachnieć, dodaj przeciśnięty czosnek.

Dodanie kapusty

Kapustę kiszoną lekko odciśnij z nadmiaru soku. Jeśli jest bardzo kwaśna, można ją delikatnie przepłukać, ale nie jest to konieczne.

Do garnka z mięsem dodaj kapustę kiszoną i poszatkowaną kapustę świeżą. Całość dobrze wymieszaj.

Duszenie

Do garnka dodaj grzyby razem z wodą z moczenia, suszone śliwki, liście laurowe, ziele angielskie i jałowiec. Wsyp majeranek i paprykę.

Jeżeli używasz wina, wlej je teraz do garnka.

Jeśli kapusta jest bardzo gęsta i trudno ją mieszać, można dolać niewielką ilość wody. Bigos powinien się dusić, a nie gotować w dużej ilości płynu.

Przykryj garnek i trzymaj na małym ogniu przez około półtorej godziny. Co jakiś czas zamieszaj, żeby kapusta nie przywierała do dna.

Dodanie kiełbasy

Kiełbasę pokrój w półplastry i dodaj do garnka. Duś jeszcze około 40 minut.

W tym czasie mięso mięknie, a kapusta robi się bardziej gęsta i aromatyczna.

Doprawianie

Pod koniec gotowania spróbuj bigosu. W razie potrzeby dodaj sól i pieprz.

Dlaczego bigos z czasem smakuje lepiej

Po pierwszym gotowaniu warto pozwolić bigosowi całkowicie ostygnąć. Następnego dnia można go ponownie podgrzać na małym ogniu przez kilkanaście minut.

Takie podgrzewanie można powtórzyć jeszcze kilka razy w kolejnych dniach. Kapusta i mięso przechodzą wtedy przyprawami, a smak robi się głębszy.

W wielu domach właśnie taki bigos uznawano za najlepszy.

Bardzo dobrym bigosem jest też przepis na Modry bigos dolnośląski z boczkiem i kiełbasą

Wskazówki z domowej kuchni

Jak wybrać kapustę kiszoną
Dobra kapusta kiszona ma prosty skład: kapusta, sól i nic więcej. Najlepiej sprawdza się taka z beczki albo z targu, gdzie widać, że jest naturalnie kiszona. Jeśli po spróbowaniu wydaje się bardzo kwaśna, można ją lekko odcisnąć z soku przed włożeniem do garnka. Dzięki temu bigos nie będzie zbyt ostry w smaku.

Jaki garnek będzie najlepszy
Najwygodniej gotować bigos w dużym garnku z grubym dnem. Taki garnek wolniej się nagrzewa, ale też dłużej trzyma ciepło. Kapusta wtedy spokojnie się dusi i rzadziej przywiera do dna. W cienkim garnku trzeba częściej mieszać, bo potrawa może się przypalać.

Dlaczego warto użyć kilku rodzajów mięsa
Bigos nabiera pełniejszego smaku, gdy w garnku jest więcej niż jeden rodzaj mięsa. Karkówka daje miękkość, boczek dodaje tłuszczu i zapachu wędzonki, a kiełbasa wzmacnia aromat. Jeśli zostanie kawałek pieczonego mięsa z innego obiadu, też można go pokroić i dorzucić do kapusty.

Po co dodaje się suszone grzyby
Suszone grzyby mają intensywny zapach. W czasie gotowania oddają go kapuście i mięsu. Dzięki nim bigos ma bardziej wyraźny aromat. Najczęściej używa się borowików albo podgrzybków.

Dlaczego dodaje się śliwki
Suszone śliwki wnoszą lekko słodkawy smak. Nie chodzi o to, żeby bigos był słodki. Kilka sztuk sprawia tylko, że kwaśna kapusta staje się łagodniejsza, a całość ma bardziej zrównoważony smak.

Co zmieniło się w polskim bigosie

Dawniej bigos często gotowano z tego, co było pod ręką. W wielu domach trafiały do niego różne kawałki mięsa pozostałe po innych obiadach.

Kapusta bywała bardziej kwaśna niż dziś, dlatego częściej łączono ją z kapustą świeżą. Niektóre gospodynie dodawały też powidła śliwkowe albo odrobinę koncentratu pomidorowego.

Współczesne wersje są często prostsze. Czasem używa się tylko jednego rodzaju mięsa albo mniej przypraw. W starszych przepisach kapusta była bardziej doprawiona i gotowana dłużej.

FAQ – pytania, które często pojawiają się przy gotowaniu bigosu

Dlaczego bigos smakuje lepiej następnego dnia
Po pierwszym gotowaniu kapusta, mięso i przyprawy jeszcze się ze sobą łączą. Kiedy bigos postoi w chłodzie i zostanie ponownie podgrzany, smaki przenikają się mocniej. Dlatego wiele osób uważa, że drugiego albo trzeciego dnia bigos jest bardziej wyrazisty.

Czy do bigosu daje się kapustę kiszoną i świeżą razem
W wielu domach łączy się oba rodzaje kapusty. Kapusta kiszona daje charakterystyczny smak, a świeża sprawia, że całość jest łagodniejsza i bardziej gęsta. Dzięki temu bigos nie jest zbyt kwaśny.

Jak długo powinien gotować się bigos
Pierwsze duszenie zwykle trwa około dwóch godzin na małym ogniu. W tym czasie kapusta mięknie, a mięso zaczyna oddawać smak. Późniejsze podgrzewanie w kolejnych dniach trwa już krócej, zwykle kilkanaście minut.

Jak przechowywać bigos po ugotowaniu
Po ostygnięciu garnek najlepiej wstawić do lodówki. Bigos może tam stać kilka dni. Ważne jest tylko, żeby przy każdym podgrzewaniu doprowadzić go do wyraźnego gorąca.

Czy bigos można zamrozić
Tak, bigos dobrze znosi mrożenie. Najlepiej podzielić go na mniejsze porcje i włożyć do szczelnych pojemników. Po rozmrożeniu trzeba go powoli podgrzać.

Co zrobić, gdy bigos jest zbyt kwaśny
Jeżeli kapusta jest bardzo kwaśna, można dodać trochę świeżej kapusty albo kilka suszonych śliwek. Niektórzy dodają też niewielką ilość powideł śliwkowych, które łagodzą smak.

Czy do bigosu dodaje się koncentrat pomidorowy
W części domowych przepisów pojawia się jedna lub dwie łyżki koncentratu. Nie jest to konieczne, ale daje trochę głębszy kolor i delikatnie zmienia smak kapusty.

Jakie mięso najlepiej pasuje do bigosu
Najczęściej używa się wieprzowiny, boczku i dobrej kiełbasy. Takie połączenie daje różny smak i zapach w jednym garnku. Niektóre osoby dodają też kawałek wołowiny albo mięso pozostałe z pieczenia.

Czy bigos trzeba często mieszać podczas gotowania
Wystarczy zajrzeć do garnka co jakiś czas i zamieszać od dna. Kapusta wtedy równomiernie się dusi i nie przywiera do garnka.